周末美食：在上海遇见法国“疯爷爷”Pierre Gagnaire
对现年67岁的法国名厨Pierre Gagnaire而言，刚刚过去的2017年无疑是1个繁忙的年份。马不停蹄地在巴黎、上海、库尔舍韦勒筹划及开设新餐厅的他，仿佛有着用不完的能量。这也难怪，别忘了他曾是那个颠覆了法国传统精致料理的“疯狂主厨”。点击视频，遇见这位“疯狂主厨”Pierre Gagnaire和他的创意料理当我们见到Pierre Gagnaire时，他刚开完1个紧急会议；由于上海Le Comptoir de Pierre Gagnaire的开业，这位世界名厨已在这1年里4度造访上海。最令我们惊讶的是，名望高如PG，还会亲力亲为餐厅和团队的管理，要知道很多和他的同龄名厨，早已成为1个“吉
对现年67岁的法国名厨Pierre Gagnaire而言，刚刚过去的2017年无疑是1个繁忙的年份。马不停蹄地在巴黎、上海、库尔舍韦勒筹划及开设新餐厅的他，仿佛有着用不完的能量。这也难怪，别忘了他曾是那个颠覆了法国传统精致料理的“疯狂主厨”。
点击视频，遇见这位“疯狂主厨”
Pierre Gagnaire和他的创意料理
当我们见到Pierre Gagnaire时，他刚开完1个紧急会议；由于上海Le Comptoir de Pierre Gagnaire的开业，这位世界名厨已在这1年里4度造访上海。最令我们惊讶的是，名吉祥航空工作服望高如PG，还会亲力亲为餐厅和团队的管理，要知道很多和他的同龄名厨，早已成为1个“吉祥物”般的存在。
上海le Comptoir de Pierre Gagnair株洲工作服生产厂e的主餐室
这个他1直以来强调的食品中的情感和智慧不无关系。“你需要在盘中加入自己的情感和爱，如果盘中缺少了爱，客人会感遭到，这也不能被叫做菜肴，只能是生意。”PG说，“在我看来，食品不是生意，它是热忱，它是1种与客人和团队建立连接的方式。”
51年的疯狂
和1年前我们在某个美食峰会上见到的PG不同，面对面的时候他并没有在台上那末疯狂。有人称他疯狂主厨，倒不是由于Gordon Ramsey式的“咆哮”，而是他对以Escoffier为代表的传统法国高级料理的不屑与颠覆，也许再加上1头逐步从金色变成白色的长发，令他更具“魔性”色采。
“有人认为我疯狂。是的，我曾疯狂过，我想我1直是疯狂的。”PG说，“那是由于我想要自己的食品变得特别，突破以往的思惟，和其他显示因素的束缚。那是由于我疯狂于自己的工作，而我的工作就是确保客人所得到的食品，是它应当有的品质。”
1950年诞生于法国卢瓦尔河省的PG，从16岁开始便爱上了烹饪，并因此走遍世界各地寻觅食材。年轻时，他就被视作传统的破坏者，并成了现代法餐和份子料理的前沿人物。
加雅风格达尔布里埃齐生蚝
在至今51年的厨房时光里，他所主理过的餐厅已成了米其林和世界50最好的常客；2015年，在法国Le Chef杂志举行的“世界100最好主厨”（list of the 100 Best Chefs in the World）的榜单中，PG被全球320家米其林2星至3星餐厅的主厨评选为当年的世界最好主厨。但PG的疯狂，并没有拒人千里以外的冰冷感。相反地，在世界各地具有16家餐厅的他，在每处努力营建着各种“连接”，正是为了让自己与团队、团队与食客、餐厅与城市，更好地彼此相识。
连接，晓得
连接，是PG在对话中反复提及的。
上海le Comptoir de Pierre Gagnaire的酒廊
这次回到上海前，他精心挑选了自己过往的照片，摆放在Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅里他最喜欢的角落。“这些照片，是1种展现我的过去、我的故事的方式。”PG说，“我想与这座城市有所连接，所以我选择了1个前法租界的‘小房子‘，我其实不认为这是1家酒店里的餐厅，这是1个能和城市和周围人群产生连接的地方。”因此，餐厅所显现的食品，并没有天马行空般的摆盘和烹饪手法复杂难懂的料理，更多的是PG和团队希望融入于此的诚意。
在烘焙坊里能找到上海与巴黎的交汇点
“我们说，想要在这里重现巴黎的氛围，但是这个需要时间。上海太大了，我们需要以谦逊的态度来了解这座城市，来与这里的人们建立连接。”正如PG说述，在10月开业的烘焙坊里，人们可以坐在与街道相连的空间里，享受1杯咖啡、1枚可颂，或是在迪拜、东京和伦敦都大名鼎鼎的时令糕点€€€€在这样的情境中，有几分上海，又有几分饿了么送餐工作服巴黎。
位于建国西路上的Le Comptoir de Pierre Gagnaire烘焙坊
至于京东新仓工作服餐厅的新菜和本地食材的应用，PG一样认为需要更多的时间让团队和餐厅找到与城市的连接，由于只有更强的连接，才能更好地晓得。
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐厅及烘焙坊
地址：上海市徐汇区建国西路480号
电话：021⑸466 9928
Pierre Gagnaire眼中的2017
餐厅：
位于波尔多的La Grande Maison收获了米其林2星；
在上海嘉佩乐酒店开设Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅及烘焙坊；
在巴黎开设Gaya, cuisine de bords de mer餐厅；
在滑雪胜地库尔舍韦勒的意大利餐厅PiuForTe’计划在今年冬季开业。
音乐：
美国歌手、作家、音乐家、吉他手Chuck Berry去世；
Bob Dylan发行的翻唱专辑《Triplicate》
运动：
法国圣埃蒂安足球俱乐部没能拿到欧洲冠军…
政治：
我们的朋友，英国人，切断了桥
电影：
《脸庞，村落Visages villages》是1部美丽的电影
编辑：YAO
撰文：饭饭
摄影：RAY、大热
剪辑：大热
字幕翻译：潇
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